Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

Betreff: Re: Spontangaerung nach Gaerstopp

Datum: 2006-02-21 12:22:33
Absender:  "Hanke Kunststofftechnik GmbH"

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----- Original Message -----
From: "Darius Namdjou (dnamdjou)" <d.j.namdjou@biotec.rwth-aachen.de>
To: <weinforum@wein-plus.de>
Sent: Monday, February 20, 2006 9:34 PM
Subject: [weinforum] Re: Spontangaerung nach Gaerstopp


> Es gibt nicht nur kolportierte Geschichtchen, sondern auch fundierte
> wissenschaftliche Untersuchungen zum Thema Gärstopp und
> Wiederaufnahme. Ich frage mich zwar, warum ich als Nicht-Önologe diese
> hier anführen muss, aber zur Qualität der Beiträge wurde hier in den
> letzten Wochen ja schon genug gesagt.
>
> Grund für einen Gärstopp ist ein Mangel im Medium (also dem
> Nahrungsangebot) der Hefen. Hierbei ist vor allem die Limitierung an
> Lipiden und noch mehr an Stickstoff entscheidend. Wie gezeigt werden
> konnte, kann durch Zusatz von Ammoniumsalzen als Stickstoffquelle auch
> in einer sehr späten Stufe des Gärungsprozesses dieser sehr schnell
> wieder in Gang gesetzt werden. Der Lipidmangel kommt im Übrigen durch
> einen Sauerstoffmangel, also bei zu reduktiv (!!) geführten Prozessen
> zustande.
>
> Grundsätzlich:
> Ohne einen Zusatz zum Medium wird sich nichts tun, auch nicht bei
> höheren Temperaturen und mit Spontangärung oder nicht hat das Ganze
> auch nichts zu tun. Denn, wo keine Energiequelle ist, kann auch nichts
> wachsen und daher auch keine Gärung stattfinden.
>
>
> Quellen:
> Belviso, S., Bardi, L., Bartolini, A. B., Marzona, M., Can J
> Microbiol., 2004, Band 69, S. 669-674
> Carrasco, P, Perez-Ortin, J.E., del Olmo, M., Syst Appl Microbiol.,
> 2003, Band 26, S. 471-79
>
Hallo Darius,

eine kleine Korrektur: Es handelt sich um Band 50(9), nicht um Band 69.

Allerdings kann ich nicht so deutlich Deinen Schlussfolgerungen folgen. Man
hat in der Einleitung zu der durchgefuehrten Untersuchung lediglich
erwaehnt, dass ein Gaerstopp ein Problem in der Weinindustrie darstellt, und
daß das mit der ( fehlenden ) Bildung von Lipiden zu tun haben koennte.
Diese fehlende Bildung von Lipiden hat ihre Ursache in einem zu geringen
Sauerstoffgehalt im Nährmedium.

Dann ist man zur eigentlichen Untersuchung geschritten, in dem man ein
kuenstliches Naehrmedium erzeugt hat, das einem Grapefruitsaft aehnlich sein
soll, hat dazu aus Hefen gewonnene Lipide dazugegeben und siehe da, in
diesem Naehrmedium sprang die Gaerung wieder an.
Ein Winzer koennte es natuerlich auch gleich im dem Zugeben der kompletten
Hefe probieren.


Viele Gruesse
Dieter




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