malolaktische Gärung
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Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch). Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da bei diesem Vorgang auch Kohlendioxid frei wird - es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung. Bis Ende des 19. Jahrhunderts herrschte die Lehrmeinung vor, dass es sich um eine zweite Gärung handelt, bis Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) am Klosterneuburger Weinbauinstitut (Niederösterreich) ein säureabbauendes Bakterium identifizieren konnte, das er als „Micrococcus malolacticus“ bezeichnete. Der BSA wird heute fast immer beim Rotwein - grundsätzlich aber vor einem Barrique-Ausbau ...

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