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 malolactic fermentation

malolaktische Gärung

malolaktische Gärung
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Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch). Der Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid frei wird. Es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung, jedoch herrschte bis Ende des 19. Jahrhunderts die Lehrmeinung vor, dass es sich um eine zweite Gärung handelt. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte dann 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannt...
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