umami

Bezeichnung japanischen Ursprungs für die inzwischen wissenschaftlich anerkannte fünfte Geschmacksempfindung, die durch Anwesenheit von Glutamat in Speisen oder Getränken wahrgenommen wird. Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat (vollständiger Name Mononatrium-Glutamat) um das Natriumsalz der Aminosäure Glutamin. Aminosäuren sind die Grundbaustoffe für Eiweiß (Proteine). Dieser Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Glutamat (oder die Glutaminsäure) kommt in fast allen Proteinen als Baustein vor, das heißt, es wird mit nahezu jedem Essen konsumiert. Pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. ...

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